Restaurant Gingebre, la cuina ecològica més integradora

Fa quatre anys que Jordi Rey és al capdavant del restaurant ecològic Gingebre, de Calella. Des de la cuina d’aquest petit restaurant del Maresme, Rey ha treballat sense descans per treure les etiquetes d’“avorrida” i “poc saborosa” a la cuina vegetariana i biològica. La combinació dels elements i la innovació han fet d’aquest local del casc antic un dels millors difusors de la cuina orgànica de la comarca. Rey es vanta d’una clientela molt heterogènia, l’eclecticisme i la naturalitat n’han estat factors clau.

Els plats s’elaboren amb aliments ecològics, on el protagonisme és per als productes de proximitat “si són de l’altra banda del planeta, per molta etiqueta ecològica que portin, quan cal transportar-los fins aquí ja no ho són tant”, diu. En l’elaboració del menú diari sempre hi ha la meitat de plats aptes per a celíacs i almenys un dels tres postres no té sucre. La innovació també és això.


Concerts de jazz a petita escala, exposicions, menjar per emportar, servei de càtering són algunes de les altres activitats que han ajudat a posar més a l’abast aquesta cuina que procura adaptar-se als nous temps, que esta viva, evoluciona i connecta amb els gustos d’un col•lectiu cada vegada més nombrós de consumidors sensibilitzat pel món on viu i per la seva salut.

-Com definiries la cuina que ofereixes?










L’ecologia i la cuina m’interessen moltíssim, a partir d’aquí he optat per la innovació. Entre aquests dos punts de partida hi ha molts matisos i he conegut moltes tendències. La cuina vegetariana m’ha interessat molt durant una temporada però no hi combrego a cegues. Fem un tipus de cuina general del món, on predominen els vegetals i els cereals, però també seguim el criteri que els productes siguin principalment d’aquí, si el pagès té els camps a un quilòmetre de casa millor que si hem de comprar pastanagues d’Holanda. Quant a les textures, procuro de ressaltar els gustos i evito els extrems. Vull acostar els diferents tipus de cuina. I estem comprovant com la gent va entrant mica en mica en aquest món. La nostra línia agrada perquè sortim de l’ortodòxia.


-Com entens la innovació aplicada a la cuina ecològica?

La nostra és una oferta que no es troba. Treballem per desvincular als menjars vegetarians de la imatge d’avorrits, de servir només bullits, etc. Hi ha dies que no oferim tofu en cap plat del menú i em pregunten per què no en faig. Però la innovació dins de l’hostaleria també s’ha de notar en com es manegen els fogons. Nosaltres no hem utilitzat mai un microones. Escalfem el menjar al vapor, al bany maria, al forn... Innovar és utilitzar aquests sistemes més naturals i que les 40 o 50 persones que omplen el restaurant no s’hagin d’esperar. Al Gingebre no servim congelats, ni enllaunats, ni res que tingui productes químics, tot ens ho fem nosaltres. Dels postres que tenim al menú, els únics que no elaborem són els iogurts.

-Quines són les tendències culinàries que més t’han influït?










Em vaig introduir dins de la cuina macrobiòtica... la vaig trobar interessant però no em semblava raonable haver de renunciar als làctics, ni a les fruites, ni tampoc als ous... No podia ser que productes de la terra, de l’entorn, fruit del nostre clima, allà on vivim i desenvolupem les nostres activitats fossin negatius per al nostre benestar.. Vaig adoptar alguns dels ingredients de la macrobiòtica però també els combino amb el que més m’agrada de la cuina casolana. Fem cebes confitades, guisats... La cuina japonesa també te força importància. Fa quatre anys que cuinem amb algues, per coure els llegums, en l’amanida... tenen minerals i són un bon complement. Els criteris Slow food també prevalen en la nostra oferta, fruita del temps, madurada a l’arbre, no cuinar de manera agressiva... I, esta clar que, posats a dir, la cuina mediterrània. Relament la dieta mediterrània és molt vegetariana.... la carn és només un complement. El tall de carn gegant al plat és molt americà o del nord d’Europa... els mediterranis mengem més llegum, cereals i verdures... Almenys això és el que ens diferenciava en els hàbits alimentaris. Últimament estem perdent la naturalitat i la integració amb la natura. Però aquest és un problema que no passa només en la cuina.


-Els ingredients ecològics tenen la fama de cars...

Intentem ser coherents, dins del que sigui possible, perquè sinó el menú seria de 22 euros. Contenim els preus doncs, però si que intentem posar-hi imaginació. La cuinera, Marta, és nascuda a Brasil, de procedència hongaresa i israeliana, ha viscut força temps als Estats Units... Té un bagatge culinari impressionant pel que integra els seus coneixements aportant una cuina molt genuïna amb ingredients bàsics.










-Però no tot s'acaba aquí, a diferència de la majoria de restauradors, has optat per la difusió d’aquesta cuina a través de cursos...

Em sembla important donar a conèixer les possibilitats que té la cuina natural, pel que organitzem cursos de manera periòdica per a fer-ne una introducció als interessats. En les classes es donen a conèixer ingredients, el tofu, el seitan, també es fa servir mantega, ous, sense ortodòxies i totes les combinacions i possibilitats que té aquesta cuina. Tractem de les maneres de cuinar: Com fer que un arròs integral sigui més gustós, com fer un saltejat de bolets i combinar-lo amb l’arròs, la utilització de les algues...


El Restaurant Gingebre és al carrer Batlle, 30 de Calella

Telèfon: 937662546