Els secrets que amaguen les etiquetes dels productes alimentaris

Què són els aliments funcionals?, quins greixos són els més tolerats per l’organisme?, què signifiquen les sigles UHT en una ampolla de llet?, per què serveixen les temudes E que inclouen les etiquetes de la majoria d’aliments? Claudi Mans, catedràtic d’Enginyeria Química de la UB ens dóna respostes a través del llibre “Els secrets de les etiquetes”, la química dels productes de casa, publicat per editorial Mina.

Mans és un apassionat de la ciència que amaga la vida quotidiana, ha publicat també "La truita cremada", que ja va per la 6a. edició, un recull d'articles especialitzats en química però a través de llenguatge col.loquial, trufat d'anècdotes personals, de jocs de paraules i etimoligia dels mots . “Fa molts anys que per curiositat miro les etiquetes dels productes, hi trobo molts d’exemples per les conferències que faig o les classes que dono als alumnes, crec que és una manera de motivar-los. La ciència que un estudia ha de servir tan per a la professió com per la vida, els temes quotidians motiven perquè son propers i perquè et donen uns coneixements”.

Als lectors d’etiquetes, gènere literari tan breu com els haikus, i tan informatiu com els jeroglífics

Amb aquesta dedicatòria que obre el llibre, Claudi Mans vol animar a entrar en aquest món que tenim ben a l’abast però sovint tan infrautilitzat com indesxifrable. Defensa que la gent ha de ser coneixedora de la ciència que hi ha en els productes quotidians. Tothom hauria d’entrendre uns mínims del missatge que ens donen les etiquetes,“quan els polítics parlen de la MAT, els usuaris han de saber que aquestes sigles volen dir Molt Alta Tensió i quan es diu que la dessaladora de Blanes funciona per osmosi vol dir que necessita energia elèctrica per funcionar i que, per tant, la dessaladora de Blanes, en realitat, va molt lligada a la MAT”. Tot esta relacionat.

Per la mateixa raó, Mans assegura que quan els consumidor demana més seguretat ha de saber que també esta demanant un sistema de traçabilitat, més inversions, més analítiques i que tot això comportarà que el producte final sigui més car, “quan demanes una cosa també estàs demanant l’altra. Cal tenir prous coneixements per entendre els missatges que t’envien, i prous elements de judici per saber si t’estan enganyant”.

L’ordre dels ingredients si que altera el producte

La normativa diu que en els productes alimentaris és obligatori fer constar els additius i ingredients de manera detallada, de més quantitat a menys, excepte en el cas de les aromes perquè generalment se n’hi posa poca quantitat i poden ser molt variades “és una apartat de l’etiqueta que moltes vegades amaga la fórmula que caracteritza un determinat sabor. Per això moltes etiquetes tenen un apartat al final que posa “aromes”. En aquest sentit, l’usuari ha de saber que la seva utilització esta pautada, com també les quantitats i els tipus que es poden aplicar a cada producte”.

Additius, colorants, edulcorants, tots tenen la seva E

Les anomenades “E” que inclouen les etiquetes dels productes i que han passat per èpoques que han tingut molt mala premsa, són senzillament additius que es poden anomenar a través de la “E” i el número corresponent o bé pel nom científic. E-951, vol dir que el producte inclou espartame, “qui sabrà què és cada cosa apart dels químics i dels fabricants? els que estan afectats per alguna al•lèrgia al producte, però poca gent més”. Són substàncies amb noms tècnics que no poden ser més explícits. “l’aspirina, és una excepció que té el nom del producte químic a tot el món menys a Espanya, és l’anomenat àcid acetil-salicílic”.

Si els consumidors estan interessats en cercar paral•lelismes entre E i elements químics tenen molta informació a través d’internet i llibres publicats monotemàtics. “Les empreses, és de suposar, actuen en funció dels seus interessos, per exemple, quan afegeixen caramel al producte o lecitina, normalment posen el nom que arriba a més gent, perquè són ingredients amb connotacions positives, en d’altres casos, en canvi s’estimen més posar el codi”, aclareix Mans. Però també vol tranquil•litzar en tot el que fa referència a les E “penseu que “E” ve d’Europa, qualsevol substància denominada E-xxx (pot ser un número qualsevol) és un additiu autoritzat per la Unió Europea”.

Existeixen llistes tancades d’aquests additius per a cada tipus d’aliment i també les quantitats pautades. Mans és absolutament partidari dels additius perquè donen confiança a la gent “el consumidor, en general, té molta desconfiança per males experiències que ha patit. I ho trobo natural. Però crec que el control actual de l'administració és correcte, les empreses de marca compleixen força amb la llei i s’està fent un seguiment molt rigorós per part d’associacions de consumidors que analitzen sistemàticament tots els productes que surten al mercat”.

Mans veu de manera diàfana que els fabricants saben que la demanda dels seus productes depèn que no hi hagi cap escàndol alimentari. Les marques blanques de les grans cadenes també ho tenen molt present. Saben que per tirar endavant és imprescindible la confiança del consumidor. “Em mereix més garanties un fabricant que posa la seva llista d’ingredients, susceptibles a les anàlisis i dures pressions de les associacions de consumidors que no els productes que es venen com a artesans. Si no conec l’artesà que ha elaborat aquell producte, no em mereixerà més confiança pel fet de ser artesà”.

Informació en les etiquetes dels àcids grassos saturats i àcids grassos ‘trans’

Aquestes darreres setmanes s’ha parlat de la incorporació a l’etiquetatge del contingut d'àcids ‘trans’. Tot i que la legislació en cada Estat és diferent, la UE esta fent passes en aquest sentit. “A EEUU ja es fan constar. Aquí encara no. Els greixos procedents d’olis parcialment hidrogenats generen uns àcids grassos trans que en si no són dolents però ingerir-los provoca un augment de colesterol ‘dolent’ i incrementa el risc cardiovascular”. Això se sap ara, però una cosa és limitar greixos trans i l’altra avisar de la quantitat de greixos trans que conté el producte.

“L’ou té colesterol. És un fet que se sap i ja esta. Es tracta que en tinguem constància, especialment les persones que tenen un metabolisme que genera colesterol dolent en excés”. L’altre element demonitzat, els triglicèrids, és present en l’oli d’oliva, en la margarina, en el greix de vaca, però son tots diferents, fins i tot nosaltres en fabriquem “són greix o oli, tots són triglicèrids. L’acumulació excessiva depèn dels metabolisme individual. Quan un menja de manera variada no té perquè passar res”.

A vegades podem confondre termes en les etiquetes quan es tracta de detectar quins greixos intervenen en el producte, “els greixos saturats (saturated fats) i també el contingut d’àcids grassos ‘trans’ que és una de les fórmules que poden adoptar aquestes molècules, són els que augmenten el colesterol ‘dolent’, en canvi, els greixos insaturats eleven el colesterol ‘bo’ i baixen el ‘dolent’. Uns s'associen amb els greixos animals i els altres amb els vegetals però això també té excepcions, els olis de peix blau o de greix de porc són rics en insaturats i, en canvi, olis de coco o de palma són greixos saturats”.

Persecució de productes amb excessos calòrics

“No crec que sigui efectiu. Ara, associacions de consumidors i administració volen prohibir les hamburgueses XXL de Burguer King, i què!, es comença per aquí i el camí no té fi. I els dipòsits gegants de crispetes que prenen molts d’espectadors de les sales de cinema? A més és un àpat entre hores, també els hem de prohibir? I els restaurants que quan demanes un flam te’n posen dos i a més nata, també els hem de fer un toc d’atenció? Si seguim amb aquesta tònica arribarà el punt que el cambrer haurà de vigilar-nos si ens prenem més de dos gots de vi i retirar-nos l’ampolla! “. Les responsabilitats comencen pel nucli familiar i l’educació que s’hi cou.

Massa paternalisme administratiu quan es tracta de gent adulta “on em sembla més raonable prendre aquesta actitud és, per exemple, als bars dels instituts que té una clientela a la que cal aplicar una certa vetlla”.

Els hàbits alimentaris com a matèria escolar?

Quan es parla d’educació d’hàbits no podem evitar girar la vista cap a les escoles però Claudi Mans no ho veu així “la meva opinió és que les escoles estan saturades de temes. Si prenem els bons hàbits alimentaris com a matèria acadèmica, podem estar ben segurs que s’estudiarà avui i s’oblidarà demà. L’educació d’hàbits s’ha de fer en l’entorn familiar, almenys fins els 15 anys. L’escola ha de tenir un paper recolzador”. I afegeix, “ si programem una assignatura d’educació en consum, l’alumne seguirà més o menys la matèria, farà l’exàmen, aprovarà, i, potser fins i tot, encara crearem un cert rebuig cap els bons hàbits, en determinades edats, si a l’escola li diuen que mengi fruita pot ser que el jove opti per fer la contra”.

Etiquetes i col.lectius de consumidors

Cada vegada s’estén més l’etiquetatge dirigit a un determinat tipus de consumidor. Cada segment de consumidors esta diferenciat, els celíacs, els diabètics, els vegetarians, els musulmans, només depèn de la força i pressió que sigui capaç de fer aquell col.lectiu per a què sigui tingut en compte pels fabricants, “els defensors dels dofins han aconseguit que es posi en les llaunes de tonyina si en el procés de la pesca s’han matat dofins i tot gràcies a haver estat un col.lectiu molt ben coordinat”.

Nivell d’implantació de la traçabilitat a les etiquetes

Principalment és seguit per la comercialització dels productes a granel, “en la resta no tant, exceptuant aliments que ja en el nom porten inclosa la traçabilitat. Quan es diu “Arròs del Delta de l’Ebre” o “bonito del Norte” per exemple, ja sabem d’on ve”.

La tendència és d’anar incloent distintius en l’etiquetatge que potencia la confiança del consumidor. En el llibre hi podreu trobar una bona mostra d’aquesta simbologia: Qualitat de Catalunya, Aliments Ecològics Catalans, distintiu “Q” de qualitat a Catalunya... l’etiqueta és l’argument de la confiança.

I Mans defensa el sistema com a la millor garantia per al consumidor “si una empresa es posa aquesta 'flor' i un inspector repassa el registre i comprova que no hi consta se la pot denunciar. És un segell de confiança. La por del consumidor s'esvaeix a còpia d’anar donant confiança”.

Llet pasteuritzada

Quí no s'ha trobat alguna vegada fent una recerca en les lleixes dedicades a tots els tipus possibles de llet, per esbrinar quina és la llet pasteuritzada “sense més” d’entre totes les varietats que s'ofereixen al supermercat. Quan la trobes et comences a fer preguntes bàsiques, “llet pasteuritzada vol dir el que va fer en Pasteur, és a dir, escalfar la llet a una temperatura i a un temps determinats. Més temps, menys temperatura. Tradicionalment es bullia durant 20 minuts. Ara ho fan a molt alta temperatura amb pocs segons, és el que volen dir les sigles UHT(Ultra High Temperature). Una millora perquè el fet de bullir massa temps comportava la pèrdua de determinats elements i proteïnes en el procés”.

Tipus de llet que podem trobar al supermercat: descremada o semidesnatada (llet menys greix); llet a la que se li ha tret el greix i hi posen un altre greix (ja no és llet és beguda làctia, tipus Flora); llet amb afegits: omega 3, àcid fòlic, magnesi, calci, vitamina D... “se’n pot seguir dient llet amb el que sigui, però aquestes ja entren dins del que s’anomena aliments funcionals. Sabem que els ingredients afegits són necessaris per a l’organisme però que no cal que sigui d’aquesta manera. Si beus llet i després menges una sardina, ja tens l’omega 3 afegit, o llet més formatge i ja tens el calci per una altra banda. La diferència és que els aliments funcionals són més cars”.

Segons Claudi Mans si seguim una dieta variada, ja hi trobem tots els elements necessaris, no cal que afegim extres, "el que importa és menjar de tot i no menjar en excés"

La síndrome del Iogurt caducat

Caducitat vol dir que a partir de la data indicada potser que no es conservi en bones condicions. Un cop passada aquesta data no vol dir que el producte estigui malament, “un aliment pot ser perfectament sà alguns dies després de la data de caducitat i és la teva responsabilitat decidir si te’l prens. Un iogurt que s’ha passat un dia no és com el que s’ha passat dos mesos. Evidentment, els sentits ens serveixen per detectar si cal desfer-se’n, fins i tot si és dins del termini assenyalat” Els bacteris i flora que conté el iogurt es mantenen quan ha passat la data de caducitat, si estan més temps pot ser que facin reaccions desviades, per això la data garanteix que aquestes situacions no passin. La data de consum preferent, en canvi, moltes vegades serveix més per detectar si aquell establiment té una bona rotació de productes”.

Podriem passar moltes estones parlant amb Claudi Mans dels aliments, els components, els símbols, les dosis i els missatges que podem llegir entre línies. Només hem tractat d’alimentació però el llibre conté encara més capitols dedicats a l’etiquetatge en la cosmètica, en el tèxtil o en els productes de neteja. Ho deixem per una altra ocasió.

El missatge és clar: cal estar atents al contingut de les etiquetes i a la informació que ens donen. Potser així podrem desenvolupar defenses cap a altres 'patologies' vinculades al tema com és l’anomenada publicitat enganyosa, que mereix un capítol apart. Quan no es tenen remordiments en utilitzar missatges que anuncien productes que augmenten les defenses naturals o que ajuden a prevenir malalties cardiovasculars, que tergiversen la realitat i aprofiten les llacunes de l’actual legislació, es fa més evident que mai la necessitat d'una regulació més acurada.

La Unió Europea aprovarà d’aquí unes setmanes un nou reglament sobre la publicitat i l’etiquetatge que obligarà a les empreses a donar informació més concreta i rigorosa, que haurà de comptar prèviament amb el vist-i-plau de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària. Esperem que així, un tema tan trascendent com aquest, no depengui de la voluntat ètica de les empreses alimentàries i proporcioni l'arribada de missatges cada vegada més entenedors i reals als consumidors.