Mató i làctics Agrofresc, un exemple de producció integrada

Foto: Agrofresc.


A principis dels 90 va néixer tota una generació de formatgers artesanals que han fet possible la riquesa de varietats que es poden trobar actualment al mercat català. Formats per tècnics en l’art de transformació de la llet, a través dels cursos de la Diputació a la Torre Marimón (Caldes de Montbui), i per una bona dosi de curiositat i experimentació, alguns petits propietaris ramaders van trobar una sortida airosa a l’economia de “l’anar fent” que fins aquell moment havia passat, inamovible, de pares a fills.

Hem volgut conéixer de prop l’evolució d’algún d’aquells petits empresaris ramaders que en aquell moment van apostar per la innovació i cercar nous matisos al formatge tradicional. Agrofresc neix de la unió d'explotacions ramaderes i transformadores de productes artesanals, de la fusió de Mas Canadell i Torre d’en Roca. L’objectiu és poder créixer i mantenir-se fidels als principis artesanals i de qualitat.


La Pilar, mare de l’actual propietari de Mas Canadell (Sta. Maria d’Oló) va ser una de les alumnes d’aquell moviment sortit a partir dels cursos de Torre Marimón.







Foto: sa capriox a Flickr


Ara el seu fill regenta la granja que des d’aleshores dedica la major part de la seva producció lletera a la fabricació de mató i formatges i ha optat per aplegar mitjans i treball amb Iogurts La Torre, una empresa de dimensions semblants, ubicada a La Torre d’en Roca (Sallent) que des de fa anys es dedica a l’elaboració de iogurts, flams i comercialitza llet fresca pasteuritzada.

“Tenim molta cura en evitar qualsevol procés industrial i garantim que els nostres productes no incloguin conservants, colorants ni additius artificials”

Sebastià Vives, un dels tres socis d’Agrofresc ens ha explicat algunes motivacions de la unió: “Ens trobàvem sovint, gairebé coincidíem en totes les fires i certàmens fins que un dia vam decidir unir recursos. De les dues granges s’ha creat una planta elaboradora conjunta. És sabut que amb el bestiar hi ha tasques que generen molta dependència” comenta Vives “aquesta ha estat una manera d’unir mitjans a l’hora de demanar autoritzacions, d'aplicar tecnologia o de fer inversions”.


Els emprenedors tenien molt present el que els diferenciava: La qualitat i l’elaboració artesana. I des del juny passat la nova empresa ofereix els seus productes a aquells consumidors que busquen aliments estrictament naturals, de qualitat i que alhora garanteixin unes bases de seguretat alimentària.







Foto: Sebastià Vives


La fabricació dels productes es concentra ara a la Torre den Roca i, són els mateixos productors els encarregats de seguir totes les fases del cicle d'elaboració. "Tenim molta cura en evitar qualsevol procés industrial i garantim que els nostres productes no incloguin conservants, colorants ni additius artificials" subratlla Vives. Per al nou punt s’ha establert un cicle de producció agrícola-ramadera integrada. Utilitzen únicament i exclusiva la llet de les vaques de la seva granja per a elaborar tots els productes (iogurts, formatges, llet pasteuritzada...)

La producció limitada, és clar, només pot abastir de moment a clients del Bages, Berguedà, Terrassa i Sant Cugat, ”no hem arribat a més” especifica en Sebastià. També ens explica que es poden fer visites a la Torre d’en Roca per a veure’n el procés d’elaboració però que aquest no és l’objectiu principal de l’empresa “el que preval és seguir donant qualitat artesanal al consumidor i un bon servei”.


Alguns noms de l'univers formatger
Vives ha esmerçat una bona estona en explicar-nos el procés d’elaboració dels seus matons: Llet de vaca pasteuritzada a temperatura per damunt dels 80ºC, s’afegeix el quall que pot ser vegetal o animal. Després de reposar es cola i en resta, per una banda el xerigot (part líquida) i per l'altra la massa de mató que es deixarà escorre. Ens parla de les delicioses varietats de formatges que es poden trobar a Catalunya, "un de semblant al que elabora Agrofresc és el Brossat, una variant del mató que es fa a la zona de Girona, però es fa a partir d'una segona precipitació del xerigot".







Foto: Agrofresc.


S’esforça en aclarir-nos la funció dels enzims, i la prodigiositat de la matèria viva que porta a la fermentació dels formatges, i dels canvis del sabor en funció del temps de repòs que ha tingut la massa que es cola. Tot un univers a partir del repòs de la llet i de l'activitat dels fongs, ferments i molècules làctiques... De la que en resulten gustos tan variats com els que es poden trobar entre un formatge fresc fins u parmesà o un roquefort.
Agrofresc és un intent d’obrir nous camins fruit d’aquella promoció de formatgers instruïts des de la base per Florenci Bayés, que en aquells moments en coordinava la formació des de la Torre Marimón i avui encara orienta des del seu càrrec a l'associació de Formatgers Artesans de Catalunya (acrefa).


Una generació creativa i vital que, segons Sebastià Vives, ha treballat els sabors, les textures i les peculiaritats climàtiques del país per acumular coneixements que han culminat en l’elaboració de formatges de la qualitat dels Bauma de Borredà (Berguedà) fets amb llet de cabra, o el pebrat d’Osera, un dels formatges superiors que ha obtingut mèrits i reconeixements a tot l’Estat.