Produeixen un pernil baix en sal

L’IRTA de Monells (Girona) ha aconseguit, mitjançant una investigació, produir pernil amb un contingut reduït de sal. De fet, la investigació forma part del projecte Truefood (Traditional United Europe Food) que té, entre els seus objectius, produir pernils curats amb un menor contingut de sal. El projecte Truefood té com a missió la recerca i el desenvolupament de processos tecnològics per als aliments tradicionals i la difusió d’aquestes innovacions a les empreses agroalimentàries que els produeixen. Un dels seus reptes és aconseguir que els aliments tradicionals siguin millors i més segurs. Un pernil curat sol contenir entre uns 40 i uns 60 grams de sal per quilo. Per aquest motiu, les persones sotmeses a règims baixos en sodi (o sal) no poden accedir a incorporar el pernil en la seva dieta. Per altra banda, hi ha una preocupació general per part dels consumidors a reduir la quantitat de sal en els seus àpats. És per donar resposta a aquesta demanda social que s’estan estudiant innovacions tecnològiques que permetin obtenir pernils amb la meitat de sal que la que tenen actualment. El que l’IRTA ha estudiat és l’aplicació de diferents tecnologies que permetin obtenir un pernil curat amb la meitat de sal, però amb la mateixa seguretat alimentària. En aquest sentit, s’ha treballat en la selecció de la millor matèria prima, en el mateix procés de salaó i en el procés d’assecat. D’aquesta manera, es millora la seguretat d’aquests pernils amb un menor contingut de sal sense afectar la qualitat del producte. Pel conseller d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural, Joaquim Llena, “investigacions d’aquest tipus son molt valuoses pel sector i per la ciutadania perquè permeten millorar la qualitat del producte i potenciar-ne la seva comercialització”. “Moltes vegades els processos d’investigació duts a terme per l’IRTA son poc coneguts, malgrat la seva incidència en la millora de la qualitat dels aliments”. Projecte Truefood, els aliments de sempre amb la seguretat d’avui El projecte Truefood és un ambiciós pla de treball en el que hi estan involucrades 42 institucions d’arreu d’Europa (entre elles l’IRTA) i prop de 35.000 empreses del sector agroalimentari. Un dels seus principals reptes és millorar la competitivitat en la producció d’aliments tradicionals a través d’innovacions que garanteixin la seva seguretat i satisfacin les expectatives dels consumidors cap a aquests tipus de productes. Els consumidors volen aliments segurs, sense riscos microbiològics, però al mateix temps volen una mínima manipulació i que portin el mínim d’additius. Per a la gran majoria d’empreses fabricants o productores d’aliments tradicionals, els hi és difícil investigar o desenvolupar noves metodologies, tant per qüestions de costos com de tecnologia. El projecte Truefood pretén incrementar la competitivitat dels productes tradicionals mitjançant millores en seguretat i qualitat alimentària per a les PYMEs agroalimentàries, acostant-los la tecnologia i els equips d’investigadors, entre els quals es troba l’IRTA. Concretament a l’IRTA es desenvolupen treballs Truefood sobre pernils amb baix contingut de sal, així com també sobre qualitat nutricional en tomàquet, enciams i coliflor. Les empreses agroalimentàries es troben agrupades en un consorci format per onze agrupacions i anomenat SPES, que és l’encarregat de fer de pont entre els grups d’investigadors, les empreses i els consumidors. A Espanya, la representant és la FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas).